永春麻粩：入口酥脆松軟 甜而不膩不粘牙

　　把半截食指長的永春牙麻粩酪坯倒入小鍋里，翻撥使其膨脹。麻粩

【核心提示】

　　與榜舍龜、入口橘紅糕、酥脆松軟金橘、不膩不粘白粬一同被稱為永春五大小吃的永春牙麻粩，久負(fù)盛名。麻粩它如香蕉一般大小，入口周身裹著花生或芝麻，酥脆松軟松脆可口，不膩不粘是永春牙永春乃至泉州各地百姓在傳統(tǒng)節(jié)日和婚慶時(shí)的必備甜品。近日，麻粩在永春達(dá)埔鎮(zhèn)的入口一家老字號(hào)糕點(diǎn)店里，記者目睹了麻粩是酥脆松軟如何做成的。

工藝?yán)遗髡ǔ?ldquo;香蕉”蘸糖漿后裹粉末

　　做了30多年麻粩?shù)牟荒伈徽惩跤莱蓭煾到榻B，麻粩?shù)闹谱髁鞒屉m簡單，但每道工序都需認(rèn)真細(xì)致。首先，把糯米用水浸透磨細(xì)，脫水如粉泥狀，蒸熟。再按比例加入去皮攪碎的芋頭粉末，兩者攪拌在一起。待攪拌成粉團(tuán)后，搟壓成一片片薄片，晾干1-2天，再切成長5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同時(shí)，花生米炒熟備用，需掌握火候，不能燒焦，再研碎為末。

　　準(zhǔn)備工作做好后，王師傅給灶上大鍋里的棕櫚油加熱。十幾分鐘后，他往大鍋旁邊的小鍋里倒入涼的棕櫚油，再把酪坯倒入小鍋里，翻撥幾下。待它們?nèi)空瓷蠜鲇停ㄒ簧谉嵊蜐踩胍煌瓝堋＠錈嵊徒惶嫦拢环昼姾螅挥邪虢厥持搁L的白色酪坯慢慢膨脹，變成金黃色的“小香蕉”。他把“小香蕉”撈起放入熱油鍋里再翻撥一下，工序便完成一半。“這一步最為關(guān)鍵，如果原料比例沒有配好，或者火候沒掌握好，麻粩就不會(huì)有成型后的三層效果。”

　　王師傅炸酪坯時(shí)，另一位師傅把白砂糖和麥芽糖熬成糖漿。“小香蕉”蘸一下糖漿，再裹上花生粉末，傳統(tǒng)的麻粩便做好了。