永春麻粩：入口酥脆松軟 甜而不膩不粘牙

　　把半截食指長的永春牙麻粩酪坯倒入小鍋里，翻撥使其膨脹。麻粩

【核心提示】

　　與榜舍龜、入口橘紅糕、酥脆松軟金橘、不膩不粘白粬一同被稱為永春五大小吃的永春牙麻粩，久負盛名。麻粩它如香蕉一般大小，入口周身裹著花生或芝麻，酥脆松軟松脆可口，不膩不粘是永春牙永春乃至泉州各地百姓在傳統節日和婚慶時的必備甜品。近日，麻粩在永春達埔鎮的入口一家老字號糕點店里，記者目睹了麻粩是酥脆松軟如何做成的。

工藝酪坯炸成“香蕉”蘸糖漿后裹粉末

　　做了30多年麻粩的不膩不粘王永成師傅介紹，麻粩的制作流程雖簡單，但每道工序都需認真細致。首先，把糯米用水浸透磨細，脫水如粉泥狀，蒸熟。再按比例加入去皮攪碎的芋頭粉末，兩者攪拌在一起。待攪拌成粉團后，搟壓成一片片薄片，晾干1-2天，再切成長5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同時，花生米炒熟備用，需掌握火候，不能燒焦，再研碎為末。

　　準備工作做好后，王師傅給灶上大鍋里的棕櫚油加熱。十幾分鐘后，他往大鍋旁邊的小鍋里倒入涼的棕櫚油，再把酪坯倒入小鍋里，翻撥幾下。待它們全部沾上涼油，他舀一勺熱油澆入一同翻撥。冷熱油交替下，一分鐘后，只有半截食指長的白色酪坯慢慢膨脹，變成金黃色的“小香蕉”。他把“小香蕉”撈起放入熱油鍋里再翻撥一下，工序便完成一半。“這一步最為關鍵，如果原料比例沒有配好，或者火候沒掌握好，麻粩就不會有成型后的三層效果。”

　　王師傅炸酪坯時，另一位師傅把白砂糖和麥芽糖熬成糖漿。“小香蕉”蘸一下糖漿，再裹上花生粉末，傳統的麻粩便做好了。