閩菜系列第一美味名菜：佛跳墻

　　主料：魚翅500g,閩菜凈鴨肫6個,刺參250g,鴿蛋12個,凈肥母雞1只,花冬菇200g,豬蹄筋250g,

　　豬肥膘肉95g,大個豬肚1個,羊肘500g,凈冬筍500g,魚唇250g,魴肚125g,金錢鮑1000g,豬

　　骨湯1000g,豬蹄尖1000g,熟豬油1000g,凈鴨1只。

　　輔料:姜片75g,系列蔥段95g,凈火腿腱肉150g,桂皮10g,炊發干貝125g,紹酒2500g,味精10g,冰

　　糖75g,上等醬油75g.

　　做法：

　　1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，第美放進沸水鍋中加蔥段30克、味名姜片15克、菜佛紹酒100克

　　煮10分鐘，跳墻支其腥味取出，閩菜揀去蔥、系列姜，第美汁不用，味名將箅拿出放進碗里，菜佛魚翅上擺放豬肥膘

　　肉，跳墻加紹酒50克，閩菜上籠屜用旺火蒸2小時取出，系列揀去肥膘肉，第美潷去蒸汁。

　　2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15

　　克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

　　3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，

　　加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

　　4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各

　　切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩

　　次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯

　　汗不用。

　　5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水

　　150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽

　　熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿

　　蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去

　　油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

　　6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入

　　雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹

　　酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于

　　盆，湯汁待用。

　　7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹

　　箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚

　　翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料

　　的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用

　　小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小

　　時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣

　　蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

　　注意：

　　1.泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

　　2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

　　3.最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。