廖鼎昌名師推薦的泉州菜，動手做起來

炒三絲魚簽

　　該菜已在泉州久未出現，廖鼎是昌名菜動一道既能炒又能做湯的傳統菜，同時也是師推手一道白案做法紅案烹作的特長菜肴。

　　原料：海鰻魚剁魚茸 五花肉絲 冬筍絲 蒜絲 蔥頭白

　　調配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒鹽 骨湯底

　　制作：剁好魚茸調入蛋清、泉州起鹽水、廖鼎味精打成魚茸，昌名菜動和面案板，師推手干面棍反復操作，泉州起類同制作肉燕皮的廖鼎做法，后切成直條狀魚簽，昌名菜動經開水氽熟拌油，師推手再與各料下鍋炒作即成。泉州起

泉州牛肉泡

　　該菜系泉州古老手工菜，廖鼎是昌名菜動牛肉茸料手工造型菜。很多人誤認為炒牛肉丸就是師推手牛肉泡，這肯定是錯誤的。

　　原料：牛肉腰肉條 荸薺 蔥白 蔥頭油

　　調配料：生油 熟豬油 餅干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸，調入豬油及各調味，和入荸薺、蔥白捏為茸料，做成如荸薺大的牛肉泡，撒上餅干粉成型，經6成熱的油炸起，淋上糖醋油鹵芡即成。

姜絲紅糟帶魚

　　該菜系老泉州古菜，流于民間有藥膳菜緣由，除了增加紅糟成分外，烹調方法類同泉州糖醋鯽魚（淡水土鯽）。

　　原料：古泉州港白帶魚（本港帶魚） 帶根倉蔥 蒜仁

　　調配料：熟豬油 紅糟酒糟 醬油 紅酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：帶魚切菱形條塊，調入味精、紅糟、胡椒粉入味，放入七成熱油炸6分熟，蒜仁、姜蔥分別炸好放入煲鍋底，帶魚放在蔥上，調好豬油、糖醋、紅糟配好的湯汁淋淹至實料，慢火慢燉即成。